Исследователи представляют свои результаты сегодня на 255-й Национальной Встрече & Выставке American Chemical Society (ACS).«Однажды у Вас могла бы быть хорошая чашка кофе, и на следующий день Вы не могли бы.
С научной точки зрения это всегда озадачивало меня, почему мы не могли сделать того же самого дважды», говорит Кристофер Х. Хендон, доктор философии. «Мое исследование смотрит на каждую переменную, которая входит в создание кофе эспрессо, от размола и упаковки молотого кофе, к гидравлическому давлению и минеральной химии. Если бы каждое кафе в Америке должно было осуществить процедуру, это сэкономило бы американские $300 миллионов в год, уменьшив сумму кофейных зерен, используемых, чтобы сделать эспрессо, улучшая воспроизводимость».Исследование Хендона – некоторые первые в своем роде, зарабатывая для него название, «доктор Коффи».
Предыдущее исследование в его лаборатории исследовало несколько переменных, которые влияют на воспроизводимость эспрессо. Например, жесткость воды варьируется всюду по США, и это может затронуть аромат. «Твердая» вода с большим количеством магния и кальция заставляет кофе иметь более сильный аромат, чем «мягкая» вода, которая Это вызвано тем, что комплексы, такие как кофеин придерживаются магния во время пивоваренного процесса. У жесткой воды может также быть большое количество бикарбоната, который заставляет кофе иметь более горький привкус.Свежесть кофейных зерен может также повлиять, насколько вкусный чашка кофе.
Недавно обжаренные зерна кофе содержат углекислый газ и другие комплексы, которые легко испаряются. Со временем эти изменчивые комплексы избегают бобов, приводящих к менее вкусной чашке кофе. Более низкая температура замедляет темп испарения, которое объясняет, почему хранение кофе в холодильнике расширяет свой срок годности.
Команда Хендона в Университете Орегона сосредотачивалась на процессе размола кофейных зерен и самого пивоваренного метода. «Есть пункт в размоле кофейных зерен, когда Вы делаете слишком много мелких частиц, которые склеиваются и приводят к уменьшенным извлечениям», заявляет Хендон. Хотя меньшие частицы означают большую площадь поверхности, которая должна привести к последовательно вкусному эспрессо, есть критическая точка, в которой меньший не лучше. Поэтому используемые дробилки могут оказать значительное влияние на аромат получающейся чашки кофе.
Кроме того, извлекая эспрессо, вода должна войти в контакт с кофейной гущей однородно. Мимолетная вода через территорию систематическим способом гарантировала бы, чтобы вся территория вступила в контакт с водой одинаково.
В сравнении, с традиционным кофейником варева капли, вода капает, главным образом, через центр территории, в то время как у территории на внешней стороне есть мало контакта с водой.Сотрудничая с баристами, Хендон разработал метод, которым они могут последовательно достигать своего желаемого профиля аромата. Хендон предлагает процесс оптимизации, достигнутый, изменяя размол отношение варева и размер. «Предопределяя отношение кофе к воде, а также гидравлическое давление, максимальное извлечение может систематически определяться», говорит он. «Бариста может тогда многократно улучшить их воспроизводимость эспрессо, уменьшая ненужную массу кофе».Теперь, он планирует взять свою работу в другом направлении, сосредотачивающемся на воздействии температуры при размоле кофе.
Определенно, он объясняет, что охлажденный кофе размалывает более однородно и поэтому передал бы больший контроль над получающейся чашкой кофе.