Новые технологии и ингредиенты улучшают вкус, внешний вид и пищевую ценность безглютеновых пищевых продуктов, рынок, который, как ожидается, вырастет до 6 миллиардов долларов к 2017 году, согласно презентации, представленной сегодня на Ежегодном собрании Института пищевых технологий (IFT) в 2013 году & Food Expo в Чикаго.
По оценкам, один из 133 американцев страдает глютеновой болезнью, иммунным расстройством, вызванным приемом пептидов глютена, содержащихся в пшенице, ячмене и ржи, сказал Джозеф Баумерт, доктор философии.D., доцент кафедры пищевых наук & Технологии и содиректор исследования пищевой аллергии & Ресурсная программа Университета Небраски.
Растущее число потребителей с глютеновой болезнью, "чувствительность" к глютену и / или те, кто предпочитает продукты без глютена, стимулируют спрос на эти продукты, – сказал Крис Томас, старший технолог по пищевым продуктам в Ingredion, Inc.
"Исторически сложилось так, что разработка продукта была сосредоточена на «безглютеновых» аспектах »," сказал Томас. "Теперь потребители хотят качественного питания, разнообразия и внешнего вида."
Из-за проблем с производством и ингредиентами продукты без глютена часто имеют зернистую или сухую текстуру и короткий срок хранения. Чтобы замаскировать или усилить мягкий вкус, некоторые из них содержат большое количество сахара и низкую пищевую ценность. К счастью, инновационные производственные технологии улучшают текстуру безглютеновых продуктов, а разработка и использование муки, крахмала и отрубей, приготовленных из альтернативных ингредиентов, улучшают вкус и внешний вид.
Использование "нативная функциональная мука на основе тапиоки и риса, мы можем добиться текстуры, цвета и внешнего вида, аналогичных продуктам, содержащим пшеницу, но при этом исключая зернистость и рассыпчатость," сказал Томас. Кроме того, эти продукты похожи на продукты из пшеницы по калорийности, содержанию жира, общему питанию и сроку хранения.
Бобовые – съедобные семена зернобобовых культур – также используются для создания муки и крахмалоподобных веществ в безглютеновых продуктах, сказал Мехмет Тулбек, доктор философии.D, глобальный директор отдела исследований, разработок и инноваций Alliance Grain Traders (AGT). Эти ингредиенты, приготовленные из гороха, чечевицы, нута и съедобных бобов, обладают высокой вязкостью, а также высоким уровнем белка, клетчатки и других питательных веществ. Они также маложирны и привлекательны для вегетарианцев.
На сегодняшний день зернобобовые успешно используются для создания безглютеновых макарон, выпечки, закусок, заменителей панировочных сухарей в фрикадельках и даже напитков, похожих на молоко, на международном рынке продуктов питания.
"Было обнаружено, что бобовые ингредиенты подходят для безглютеновых закусок, макарон, мяса и напитков," сказал Тулбек. "В целом ингредиенты работают очень хорошо."