БОСТОН — В следующий раз Вы хотите произвести на винного эксперта впечатление, предложить фильтровать их специальную бутылку в блендере. Какого изобретателя и еду экстраординарный Натан Михрволд сделал, когда он встретил испанского герцога и винодела. Хотя герцог смотрел, как будто он хотел управлять рапирой через Михрволда, он фактически предпочел вкус гиперфильтруемого вина.
«Почему гиперфильтруют?» Михрволд спросил аудиторию в пленарной лекции здесь в субботу на годовом собрании AAAS (который издает ScienceNOW). «Для улучшения аромата молодого красного вина это быстрее, чем разрешение вину дышать без посторонней помощи», потому что механическая агитация обеспечивает больше площади поверхности для проветривания вина более быстро. «Но настоящая причина является взглядом на лица винных экспертов в комнате».Непочтительный совет Михрволда был только одной из ультрасовременной науки о продуктах питания и приготовления наконечников, которые он разделил во время своего разговора, все время ослепив аудиторию с отрывками из фильма разрушения бокалов, выпаривания апельсиновой корки и ядра попкорна, взрывающегося в замедленном движении (как иллюстрация «структурной неудачи ядра», чтобы проиллюстрировать, как вода в еде может стать «паровой ракетой», поскольку скрытое тепло воды растет). Физик, математический экономист, изобретатель и основатель Microsoft Research, Михрволд является также создателем Cooking Lab и соавтором Модернистской Кухни: Искусство и Наука о Кулинарии, 2 438 страниц, набор с шестью объемами, цель которого состоит в том, чтобы «удалить незнание науки из кухни», сказанный Михрволд.
Если Вы не можете позволить себе инструменты, которые он имеет в своей ультрасовременной кухонной лаборатории (центрифуги, сушилки замораживания, дегидраторы, и т.д.), не берите в голову — существуют некоторые вещи, которые Вы можете сделать с алюминиевой фольгой, матчем и узо. «Первый наконечник, который Вы можете попробовать дома, если Вы хотите приготовить равномерно на барбекю, должен выровнять его с алюминиевой фольгой», сказал Михрволд. Он объяснил, что большая часть еды в ее сыром государстве не абсорбирует инфракрасное излучение — что 90% из него отражены. Но поскольку еда начинает становиться немного коричневой, что коричневая часть становится более темной и более темной и начинает поглощать все больше тепла. Это – показательный результат.
Поэтому, если Ваше барбекю будет «crufty черное тело то», это поглотит слишком много тепла, отклоняя его от мяса. Лучше выровнять гриль с подобной зеркалу фольгой.Другой наконечник для grillers – то, как избежать «Киоска». Когда серьезные барбекю коптят кусок мяса, такого как грудная кость в течение многих часов, они часто находят, что температура еды повысится, тогда это остановится в течение часа или больше, затем повысится снова.
Что продолжается? Ведущая теория состояла в том, что мясо составлено из вложенной серии волокон коллагена, которые жестки для разламывания на хорошей студенистой текстуры, которая предпочтительна для еды — почему повара часто тушат более жесткое мясо в жидкости в течение многих часов для изменения естественных свойств протеина, таким образом, это съедобно. Идея состояла в том, что Киоск был результатом этого процесса.Бригада Михрволда сократила грудную кость в половине, когда это поразило Киоск, покрыв один в фольге и оставив одно сухое.
Температура открытой половины начала повышаться быстрее. Причина? Мясо является 59%-й водой, и пока вода не испаряется, тепло не может повыситься.
Как только открытое мясо потеряло свою воду, температура могла повыситься в мясе, и это могло приготовить более быстро. Но фольга — и жидкие соусы барбекю, намазанные на мясо — замедляют процесс готовки. Кулинария, «вероятно, могла пойти навсегда, потому что [повара] продолжают намазывать больше соуса на», сказанный Михрволд.В дополнение к наконечникам при приготовлении стейка, розового сверху донизу (без коричневых зон), Myhrvold пришел в восторг от эмульсий.
Майонез не является просто спредом сэндвича, но и удивлением поверхностного натяжения между капельками нефти. Или возьмите греческое узо алкоголя — это поворачивает облачного белого, когда Вы добавляете воду, потому что это – эмульсия крошечных капелек нефти (алкоголь) дестабилизированный молекулами воды. Это – процесс, известный как рассеивание Mie — рассеивание электромагнитного излучения или свет в этом случае сферой.И только для забавы, заморозьте малину в жидком азоте в отдельных частях и проверьте «капельки».
Заморозьте оливковое масло и разбейте его молотком. Цедра апельсин и как цедра падает с оранжевого, сделали, чтобы друг осветил его с матчем. Кто знал бы, что нефть в цедре была таким образом огнеопасна? «Удивительно, что с zester и матчем, Вы можете сделать что-то, что похоже, что Джордж Лукас [сделал его]», Михрволд сказанный.
Именно эта смесь науки и резвости обратилась к другим исследователям в аудитории. “Удивительно, как мало мы знаем о том, что делает кулинария и как приготовить пищу лучше», говорит антрополог биопрепарата Гарвардского университета Ричард Рэнгем, изучающий развитие кулинарии. «Что делает Натан Михрволд, и забава и важный”.