Люди потребляли различные виды ферментированных продуктов – от кимчи до йогурта – на протяжении тысячелетий. Однако только недавно, с появлением новых научных методов анализа их питательных свойств и микробиологического состава, ученые начали понимать, как именно создаются уникальные ароматы и текстуры и как эти продукты приносят пользу здоровью человека.
Теперь 13 междисциплинарных ученых из областей микробиологии, пищевой науки и технологий, семейной медицины, экологии, иммунологии и микробной генетики собрались вместе, чтобы создать первое международное согласованное определение ферментированных продуктов. Их статья, опубликованная в журнале Nature Reviews Gastroenterology & Гепатология определяет ферментированные продукты как: "продукты, полученные за счет желаемого микробного роста и ферментативного превращения компонентов пищи."
Авторы стараются отметить разницу между пробиотиками и живыми микробами, связанными с ферментированными продуктами. Слово “ пробиотик ”, по их словам, применяется только в особых случаях, когда в ферментированной пище остаются живые микроорганизмы во время употребления, и только тогда, когда микроорганизмы определены и показаны как полезные для здоровья, как показано в научном исследовании.
"Многие люди думают, что ферментированные продукты полезны для здоровья – и это может быть правдой, но научные исследования, необходимые для доказательства этого, ограничены и в основном сосредоточены на определенных типах ферментированных продуктов," говорит первый автор Мария Марко, профессор кафедры пищевых наук и технологий Калифорнийского университета в Дэвисе.
Соавтор Боб Хаткинс, профессор кафедры пищевых наук и технологий Университета Небраски, Линкольн, автор известного академического учебника по ферментированным продуктам, говорит, "Мы создали это определение, чтобы охватить тысячи различных типов ферментированных продуктов со всего мира, в качестве отправной точки для дальнейших исследований того, как эти продукты и связанные с ними микробы влияют на здоровье человека."
Консенсусная панельная дискуссия была организована в 2019 году Международной научной ассоциацией пробиотиков и пребиотиков (ISAPP), некоммерческой организацией, ответственной за опубликованные научные согласованные определения как пробиотиков (в 2014 году), так и пребиотиков (в 2017 году).
Мэри Эллен Сандерс, старший научный сотрудник ISAPP, говорит:, "На сегодняшний день у разных людей были разные представления о том, что представляет собой ферментированная пища. Новое определение дает четкую концепцию, понятную широкой общественности, участникам отрасли и регулирующим органам."
В настоящее время доказательства положительного воздействия ферментированных продуктов на здоровье больше основываются на эпидемиологических и популяционных исследованиях, а не на рандомизированных контролируемых исследованиях. Авторы ожидают, что в ближайшие годы ученые проведут больше основанных на гипотезах исследований о том, как различные ферментированные продукты со всего мира – полученные из молочных продуктов, фруктов, овощей, зерна и даже мяса – влияют на физиологию человека и улучшают его здоровье.