Новое исследование в декабрьском выпуске журнала Food Science, опубликованное Институтом пищевых технологий (IFT), показало, что из виноградных косточек можно создавать печенье, обогащенное антиоксидантами, которое имеет приятный вкус и имеет примерно 10-кратный уровень антиоксидантов. выше, чем у обычного файла cookie.
Экстракты виноградных косточек богаты антиоксидантами, которые оказывают благотворное влияние на здоровье человека, например, предотвращают сердечно-сосудистые заболевания и рак. Однако при использовании в качестве пищевых ингредиентов у них есть два недостатка: горький и терпкий вкус и нестабильность к нагреванию.
Чтобы преодолеть эти недостатки, микрокапсулирование, метод, при котором ингредиент (в данном случае антиоксиданты виноградных косточек) покрывается смесью соединений в микроскопическом масштабе, защищает антиоксиданты виноградных косточек от изменений, вызванных нагреванием, и может маскировать их вкус.
Это исследование предполагает, что существует возможность дальнейшего изучения включения микрокапсул антиоксидантов в выпечку, не влияя на симпатию потребителей. Кроме того, может появиться больший потенциальный рынок для обогащенного печеньем антиоксидантами, если потребители будут осведомлены о пользе антиоксидантов для здоровья.